炭屋珈琲豆知識
 コーヒー占い |
珈琲を飲み終わった後に
カップの底にできる模様によって占うのが珈琲占いです。
皆さん今日の運勢はどうでしょう？！！ |
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満月
良い一日を過ごせそう
あなたが今日の主役。
自信を持って強気で！！
素敵な出会いも期待できそう |
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半月
あまり変化ない
平穏無事な一日になりそう
あまりでしゃばらずに
周りの人にあわせると
良いことがあるかも？！！ |
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三日月
トラブルに見舞われ
そうな予感が・・・
先手必勝の姿勢で
行動すれば吉に
あまり外出しないで
ゆっくり体を休めましょう
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新月
ついてない一日に・・・
思い通りにいかないことがあっても
謙虚に、短気は損気！！
リラックスして気長にいきましょう |
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その他
何が起こるかわからない
そんなスリリングな一日になりそう
ハプニングやアクシデント、何でもあり、
いいことだけがおきるといいですね |
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| 珈琲の歴史 |
世界のコーヒー ～コーヒーの伝播～ |
- コーヒーのふるさとはエチオピア
最初はコーヒーの赤い実は食用としていました。
- アラビアでコーヒーの生豆を乾燥させて
煎じて液汁を医薬品として世に知らせた。
- イスラム教の僧侶たちが始めて飲用として広げる。
- 原点はトルコを中心として独特の製法で
ヨーロッパに伝えられた。
- フランスでろ過する方法（ネルの布袋をとりつけたコーヒーポット）
が考案されてヨーロッパからアメリカに伝わる。
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日本のコーヒー |
- 江戸時代に長崎の出島にオランダ人が持ち込んだと推測されます。
- 普及は、明治の半ば過ぎてからですが、一般の人々には、
まだ高嶺の花でした。一般に珈琲を飲む様になったのは、
明治時代も終わりの方です。
- 国内最初のカフェは明治21年東京の下谷（現在の上野西黒門町）
に開いた「可否茶館」というお店です。
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| 珈琲の木 |
～ 珈琲の花と果実 ～ |
- コーヒーの木は、アカネ科の常緑樹で
コーヒー豆はその果実の種子の事なのです。
- コーヒー豆の実は、2個1組になっているものを
フラットビーンズと言い
1個だけのものをピーベリーと言います。
- コーヒーの花は、
ジャスミンのような香りの小さい白い花を咲かせます。
でも、いったん開花すると数時間しかもちません。
- コーヒーの果実は赤い実をしています。（直径1.0～1.8cm）
その中の種子は青緑色で、これがコーヒーの生豆です。
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～ 生豆 ～ |
- 生豆の品種は40種以上あるといわれています。しかし、
実用的なものはアラビカ種・ロブスタ種・リベリカ種の3種です。
日本の輸入はアラビカ種とロブスタ種の2種類がほとんどです。
- アラビカ種は味と香りがすぐれており、
世界総生産の7割を占めています。
- ロブスタ種はアラビカ種より劣る為、
主に、インスタントコーヒー、缶コーヒーに使われます。
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コーヒー果実の断面図 |
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| 珈琲の生産 |
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- 赤道を中心に北緯25度南緯25度にはさまれた帯状の地域
※この地域をコーヒーベルトといいます。
- 熱帯地方で高原地域（標高1,000m位）が最も適している。
- アラビカ種に好適な栽培条件は平均気温は20度位
（最低15度以上最高30度以下で年間の気温差が少ない）
- 年間降雨量が1,500ミリから1,600ミリ
- 成長期には多雨に恵まれ、収穫時には乾燥する環境
- 火山性土壌で東南に面した排水のよい穏やかな斜面
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～ 生産地の割合 ～ |
- 中南米 60％（内ブラジル、コロンビアで40％）
- 東南アジア、アフリカ 40％
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～ 世界の銘柄の代表的なもの ～ |
- ブラジル － サントス（中性的な豆）
- コロンビア － スプレモ（甘味の強い豆）
- タンザニア － キリマンジャロ（酸味の強い豆）
- ジャマイカ － ブルーマウンテン（コクのある豆）
- イエメン － モカマタリ（酸味の強い豆）
- インドネシア － マンデリン（芳醇なコクと香り）
- インドネシア － ジャワロブスタ（特異香りを持つ）
- インドネシア － グァテマラ（良質な酸味芳醇な香りを持つ豆）
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| 珈琲の味 |
～ 珈琲の主体となるのは苦味 ～ コーヒーの風味は、  ひとつの味によってのみ感じられるのではなく、 いくつかの味が組合わさって生まれるハーモニーなのです。 |
- コーヒーの味は、
苦味・酸味・甘みのバランスで決まります。
- 豆が上質なものほど苦味から甘味を感じる。
特にさめた時に甘味が出るほど上質
- 苦味と甘味と酸味の調和がとれて
まろやかな味・コク・香りがひきたつ
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コーヒー豆・味わいチャート
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| 珈琲と健康 |
～ 珈琲は体に良い飲み物なんです ～
ヨーロッパでは300年以上「健康食品」として飲まれています。
それは、珈琲に含まれるカフェインには、
いろいろな薬効があることが知られているからです。 |
- 消化管がんの予防
一日三杯以上コーヒーを飲む人は、直腸ガンになる危険度が半減する。
- 痴呆予防に役立つ成分
コーヒー豆に含まれるトリゴネリンが、脳神経細胞を活性化させ、痴呆を改善する。
- 動脈硬化を防ぐはたらき
善玉コレステロールを増やして動脈硬化を防ぐ。
- めまいや立ちくらみの予防
コーヒーを飲用することによって、めまいや立ちくらみが予防できる！
- コーヒーのダイエット効果
カフェインは脂肪の燃焼を促進し、エネルギー代謝を活性化する。
- コーヒーの強力な抗菌作用
ピロリ菌や大腸菌を激減させるコーヒーは、胃かいよう、胃がん、食中毒に有効。
- 香りがもたらす脳への効用
コーヒーの香りは、リラックス効果と脳の働きの活性化をもたらします。
（眠気覚ましに有効）
- カフェインがストレスを緩和
コーヒーの成分のカフェインがストレスを緩和し運動量を増加させる。
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・・・・・・・・・・ コーヒーによる作用 ・・・・・・・・・・
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＜作用＞ |
＜良い面＞ |
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＜悪い面＞ |
| カフェイン |
胃液分泌を促進 |
消化を助ける |
⇔ |
空腹時には胃を傷める |
| 中枢神経を刺激 |
頭がスッキリ |
⇔ |
眠気を防げる |
| 筋肉の収縮を助ける |
疲労の軽減 |
⇔ |
大量に摂ると手足のケイレン |
| 利尿作用 |
老廃物を排出 |
⇔ |
トイレが近くなる |
| 香り |
α波を増加 |
リラックス効果 |
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| 珈琲を焙煎する |
～ 焙煎装置 ～
コーヒーは火力を使って煎り上げることで、
はじめてコーヒーの味や香りが引き出されます。 |
- 熱風型焙煎・・・工業用に適しているドラム焙煎と熱風焙煎方法
- 直火型焙煎・・・ガスで加熱するドラム型焙煎火力の焙煎方法
- 炭火焙煎・・・・熱源に炭火を使った日本特有なものである
- 遠赤外線焙煎・・新しい技術で豆全体にムラなく熱を行きわたらせる方法
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～ 焙煎（ロースト）方法 ～ |
- 浅煎り（シナモンロースト）・・・アメリカンコーヒー「酸味が強い」
- 中煎り（ミディアムロースト）・・酸味と苦味が出て口当りが良い
- 中煎り（ハイロースト）・・・・・・酸味が少なく苦味が強い
- 中深煎り（シティロースト）・・・最も標準的な煎り方酸味苦味ともバランスがとれている
- 深煎り（フレンチロースト）・・・酸味がほとんどない
- 深煎り（イタリアンロースト）・・苦味だけ（ラテン諸国）
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| 珈琲を挽く |
～ 豆の挽き方もコーヒーの味を左右する ～
 焙煎したコーヒー豆を挽く（グラインド）ということは、 ただ、豆を細かく挽くということではなく、挽きムラを作らないように 挽くことが大事です。これは、挽きムラにより濃度の差ができ、 コーヒー本来の風味を失わないようにするためです。 挽き方もコーヒーを淹れる器具によって抽出方法が違うために 挽き方を変える必要があります。 例えば、ペーパードリップでエスプレッソ向きの 細かく挽いた粉を使うとペーパーが目詰まりを起こし抽出時間が 長くなり苦味だけの濃度のない薄いコーヒーになってしまいます。 |
－ 挽き方に適した器具 －
- 粗挽き・・・パーコレータ
- 中挽き・・・ネルドリップ・コーヒーメーカー
- 細挽き・・・ペーパードリップ・サイフォン
- 極細挽き・・エスプレッソ
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| 珈琲を淹れる |
～ コーヒーを淹れる器具と特徴 ～  |
- パーコレータ ・・・
粉と水をセットするだけの簡単な器具
苦味の強いコーヒーになりやすい欠点が...
- ネルドリップ ・・・
コーヒーの美味しさを引き出すのにもっとも適している
と言われていますが淹れ方に高い技術と熟練を要します。
（布フィルタの取り扱い、保存に手間がかかる）
- コーヒーメーカ ・・・
粉と水をセットするだけの簡単な器具
苦味の強いコーヒーになりやすい欠点が...
- ペーパードリップ ・・・
最もポピュラな抽出法で、だれでも簡単にできる
手軽に美味しいコーヒーを味わえます。
- サイフォン ・・・
フラスコのお湯を、蒸気の圧力で上のロートに押し上げる
抽出法で比較的簡単に淹れることができる。
- エスプレッソ ・・・
水蒸気で一気に抽出するイタリア式のコーヒー
苦味が強く濃厚で風味が凝縮されている。
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～ コーヒーを美味しく淹れるために注意すること ～ |
- コーヒーの粉に湯を注ぐと粉の中の炭酸ガスが熟されて、
膨張するため粉が徐々にふくらみ細かな泡が出てきます。
よくふくらむほど良いのですが、湯温が低すぎると
ふくらみが不足し豆の甘味が引出されにくくなります。
※一般的に95度前後の湯温（深煎りほど高温）
- 95度前後のお湯で抽出したコーヒーカップに注ぎ
ミルクや砂糖を入れると
温度は60度～65度に下がって飲みやすくなります。
- お湯は長い間、沸騰させてはいけません。
沸騰させる時間はせいぜい2～3分。
それ以上になると水に溶け込んでいる二酸化炭素が抜け
物足りない味になります。
それは、コーヒー特有の香りが発散してしまうことばかりでなく
酸味が強くなり、デリケートな風味が損なわれてしまうからです。
（ポットのお湯より沸かしたてのお湯を使う）
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| 砂糖とミルク |
 ～ コーヒーを引き立てる脇役 ～ |
- 砂糖
砂糖を入れて味の調整をする場合
グラニュー糖はコーヒーに溶けやすく、すっきりとした甘さでコーヒーに最適です。
コーヒーシュガーは、徐々に溶けていくので甘さが変化していくのが特徴です。
他に角砂糖・ハチミツ・ガムシロップ....
- クリーム
クリームを入れてコーヒーの酸味をやわらげる口当たりをなめらかにする場合
コーヒーに合うクリームの条件として
- コーヒーの風味を損なわない
- コーヒーへの分散がよい
- フェザリングを起こさないことの三つが挙げられます。
※フェザリングとは、クリームを加えた際に、コーヒーの熱と酸によってクリームの中のタンパク質が凝固する現象。羽毛状の固まりが浮くこと
風味が最もすぐれているのは液状の動物性脂肪でフレッシュクリームは最適です。
熱いコーヒーの苦味と冷たいクリームこの二つの味わいが
くつろぎの時間を包んでくれます。
（ウィンナーコーヒー・カプチーノ）
- － 豆知識 －
カプチーノの泡は、専用のクリーマーがなくても、牛乳を弱火で温めながら泡立て器で泡立てれば、簡単にできます。
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| 食文化グルメ珈琲の提案 |
高品質で希少価値のある生豆を使ったスペシャリティコーヒー それが
グルメ珈琲 |
山口ふるさと珈琲は・・・・・・
●希少価値のある高品質なアラビカ種の生豆を使用。
●直火焙煎機（30kgロースター）で、焙煎人が丹精込めて焼き上げた珈琲豆は、
シティローストです。
日本人の好みに合うように酸味、苦味をバランスよく仕上げています。 |
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ロースト（焙煎） |
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アロマ（芳香） |
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テイスト（風味） |
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直火型焙煎方式
中深煎り（シティロースト） |
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上品 |
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豊かなコク
まろやかな甘み |
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